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在熬制过程中,烹调油中的脂肪及原料中所含的脂肪,肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出,肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性成的蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了“奶汤”。

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